Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại các xã vùng ven biển huyện Cẩm Xuyên vào những ngày này đi đâu cũng thấy người người không khí rộn ràng tấp nập của bà con bước vào một vụ mùa mới. Vị mặn của biển cả, của tôm, của cá, vị thơm nồng đặc trưng màu vàng ươm, thơm ngon, thanh khiết, mùi vị hương thơm đậm đà không có hóa chất, chất bảo quản hay chất phụ gia tạo vị của nước mắm nhĩ phảng phất trong làn gió xuân khiến lòng ta cũng bùng lên bao niềm vui hối hả đầy hy vọng.
Từ xa xưa nghề sản xuất nước mắm được cha ông truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác như là một nghề nối dõi. Những người con xã Cẩm Nhượng, Cẩm Hoà, thị trấn Thiên Cầm… của huyện Cẩm Xuyên trước đây là vùng biển bãi ngang thơ mộng ưu ái hết sức. Ngày ngày, những con thuyền lớn, bé lại rẽ sóng về bờ sau những chuyến ra khơi vất vả với những khoang thuyền đầy ắp cá tôm. Hải sản nhiều, tươi ngon được ngư dân, thương lái lại mang ra chợ bán, tuy vậy lượng mua trực tiếp thấp hơn so với nguồn cung nên nếu không biết bảo quản hải sản sẽ hư hỏng vô cùng lãng phí. Vì lẽ đó nên người dân nơi đây lại tìm cách chế biến để cất giữ. Đó cũng là lý do những làng nghề nước mắm nơi đây ra đời. Các sản phẩm nước mắm được làm bằng các phương pháp thủ công truyền thống, những mẻ cá cơm trọc đen, cá nục, cá trích… sau khi sơ chế làm sạch, tuyệt đối loại hết cá tạp. Muối nguyên liệu thường là muối cũ, đã được cất qua thời gian dài để giảm bớt độ chát; đồng thời, phải sạch, không lẫn bụi bẩn. Việc chọn muối khá quan trọng, bởi nếu lẫn tạp chất, nước mắm thành phẩm sẽ có vị chát, không ngon.
Được mùa bội thu cá cơm
Để cho ra được những lít nước mắm đảm bảo chất lượng đủ tiêu chuẩn, ngoài nguồn nguyên liệu cá phải tươi, muối sạch thì mỗi công đoạn được thực hiện rất chặt chẽ. Từng chiếc chum sành lớn được người dân cho vào theo tỷ lệ lớp cá, lớp muối sau đó dùng vỉ đậy lại và lấy đá phiến nén chặt để trực tiếp ngoài trời phơi nắng, phơi sương, công đoạn này được gọi là “ủ chượp”. Trong mấy tháng đầu người làm phải thường xuyên đảo cho chượp chín đều. Mỗi lần mở nắp đậy, trên vành chum có một 1 màn mỏng, đảm bảo không có côn trùng hay nước mưa, bụi bẩn nào bay vào, nếu không cẩn thận lu cá muối coi như hỏng. Với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng và thị trường phát triển nhiều HTX đã mạnh dạn đầu tư thiết bị máy móc hiện đại như: dây chuyền đóng chai nước mắm tự động, dán nhãn tự động, hệ thống lọc, so với cách lọc nước mắm truyền thống thì nước mắm được lọc qua máy lọc vừa đảm bảo vệ sinh lại tiết kiệm được thời gian, công sức mà chi phí đầu tư thấp, mang lại hiệu quả kinh tế cao, đồng thời mở rộng quy mô sản xuất, tham gia vào chương trình OCOP nhằm xây dựng thương hiệu và tìm kiếm chỗ đứng trên thị trường. Nước mắm nơi đây từ lâu đã trở thành một trong những loại gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình bởi độ dinh dưỡng và thơm ngon mà nó mang lại. Nước mắm có thể dùng để chấm, xào, rán…ướp cá, thịt vừa đậm đà lại thơm ngon.
Đến với gia đình chị Nguyễn Thị Sáng trú tại tổ dân phố Song Yên, thị trấn Thiên Cầm, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh cho biết: Gia đình tôi có truyền thống làm nước mắm cả mấy chục năm nay, từ khi lớn lên tôi đã quen với vị thơm nồng đặc trưng của cá, của tôm. Tôi nối nghiệp làm nước mắm từ cha mẹ mình. Để có được sản phẩm đảm bảo chất lượng khâu lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng, cá phải được sơ chế và muối ngay khi thuyền vừa cập bến… Mỗi hộ đều có một cách làm, nhiều hộ muối lót thêm dứa và các gia vị khác nhưng tôi muốn sản phẩm của mình mang vị nguyên chất, đặc trưng nên tôi chọn cá và muối tinh khiết. Để có được mẻ nước mắm với màu nâu cánh gián thơm, đẹp mắt, sánh quyện tôi ủ chượp và phơi đủ 24 tháng, lúc đó các axit amin có lợi sẽ được hình thành tự chuyển biến protein có trong thịt cá, các axit amin này đều được tổng hợp từ các enzyme có sẵn trong ruột cá và có một số loại vi khuẩn ký khí chịu mặn, vì thế nó an toàn cho sức khỏe của người sử dụng. Sau quá trình đó tôi mới chắt lọc nước cốt nguyên chất, hương vị đặc trưng thơm ngon của cá. Đồng thời, trong những năm qua tôi đã tiếp cận được với công nghệ và thay đổi về phương pháp truyền thống. Từ những kinh nghiệm trong phát triển nghề đến nay gia đình cũng đã xây dựng được thương hiệu và vị thế trên thị trường trong và ngoài tỉnh tìm đến và đặt hàng.
Chị Nguyễn Thị Sáng bên những chum nước mắm thơm nức chất lượng chuẩn bị cho thu hoạch.
Gia đình chị Nguyễn Hoài Thu trú tại thôn Hải Bắc, xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên cũng chia sẻ thêm: Nói đến nước mắm Cẩm Nhượng thì khách hàng ai nấy cũng biết đến nước mắm thơm ngon, sánh quyện một màu cánh dán đặc trưng, gia đình tôi mỗi năm sản xuất được tầm 12.000 lít nước mắm, có giá từ 120-150.000 đồng/lít tuỳ loại, đạt doanh thu từ 1 tỷ đến 1 tỷ 2.
Được biết toàn huyện hiện có 45 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó có 3 hợp tác xã; trung bình mỗi năm, các cơ sở cung cấp ra thị trường trên 300 nghìn lít nước mắm thương phẩm, mang về nguồn thu khoảng 30 tỉ đồng. Nước mắm không chỉ là nghề xoá đòi giảm nghèo mà còn là sinh kế làm giàu của nhiều hộ gia đình tại Cẩm Xuyên.
Trao đổi với chúng tôi ông Lê Văn Danh – Trưởng phòng NN&PTNT huyện Cẩm Xuyên cho biết: Để sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường, trong những năm qua địa phương cũng đã tổ chức các lớp tập huấn dạy nghề làm nước mắm để người dân nắm bắt rõ hơn về các quy trình đóng nắp, nhãn hàng…để sản phẩm của mình được bắt mắt và có giá trị hơn. Đồng thời hỗ trợ các hộ xây dựng sản phẩm OCOP thương hiệu, liên kết với các hội chợ để trưng bày, giới thiệu nước mắm Cẩm Xuyên đến với đông đảo người tiêu dùng trên khắp cả nước. Để thương hiệu nước mắm Cẩm Xuyên ngày càng vươn xa, mang lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất và chất lượng cho người tiêu dùng. Thời gian tới huyện nhà cũng sẽ dành một phần quỹ đất để quy hoạch lại các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn. Tạo điều kiện giúp các mô hình sản xuất nước mắm có khả năng phát triển có mặt bằng để sản xuất thuận tiện hơn.
Nguyễn Thị Lý
