Trong những năm gần đây, nhiều sản phẩm nông nghiệp, thủy sản của Hà Tĩnh đã từng bước khẳng định vị thế trên thị trường nhờ chương trình OCOP. Giữa những câu chuyện thành công ấy, nước mắm Luận Nghiệp của Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng (xã Hải Ninh, tỉnh Hà Tĩnh) nổi lên như một mô hình tiêu biểu, được dẫn dắt bởi chàng trai trẻ Đặng Đình Minh, người dành trọn tâm huyết để gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của gia đình và quê hương.
Sinh ra trong gia đình có ba thế hệ gắn bó với nghề làm mắm, Minh sớm quen với mùi chượp cá cơm, với những chum sành phơi nghiêng dưới nắng và những buổi mẹ đạp xe đi rao bán mắm trong thôn xóm. Những thanh âm rộn ràng: “Ai nước mắm không?” của mẹ đã trở thành ký ức không thể phai, đồng thời cũng là động lực để Minh quyết tâm theo nghề. Năm 2016, gia đình chính thức thành lập cơ sở sản xuất nước mắm Luận Nghiệp. Đến năm 2018, khi chương trình OCOP được triển khai rộng rãi tại Hà Tĩnh, cơ sở đã mạnh dạn đăng ký tham gia và từ đó mở ra bước phát triển mới.
Nước mắm Luận Nghiệp được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp truyền thống, sử dụng nguyên liệu chính là cá cơm tươi được thu mua ngay tại bến cá Hải Khẩu chỉ cách cơ sở chưa đầy 100m. Cá vừa cập bến được chuyển về phân loại, trộn muối theo tỷ lệ 5 cá 1 muối và đưa vào chum sành phơi nắng dưới hình thức gài nén. Muối sử dụng đều đã qua xử lý để loại bỏ tạp chất, bảo đảm độ sạch và an toàn. Theo Minh, việc dùng chum sành dù tốn nhiều công sức và mặt bằng hơn so với bể xi-măng, nhưng lại giữ trọn được hương vị, màu sắc và chất lượng của nước mắm theo đúng tinh thần truyền thống.
Trong suốt quá trình ủ chượp, khâu náo đảo và phơi nắng được xem là bí quyết để tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Mỗi ngày, các chum đều được kiểm tra và rút nõ náo đảo nhằm thúc đẩy quá trình phân giải đạm. Nắng càng gắt thì mắm hao càng nhiều, nhưng bù lại, độ đậm và độ thơm càng tròn vị. Sau khoảng 24 tháng ủ chượp, phần cốt mắm được rút ra với màu vàng cánh gián, thơm dịu, hậu vị đậm đà, không sử dụng bất kỳ chất phụ gia hay chất tạo màu nào. Độ đạm của nước mắm thường đạt 38–40 độ, nhưng cơ sở chỉ công bố mức 34 độ là mức thấp nhất đo được trong từng lô mắm để bảo đảm trung thực và an toàn.
Hệ thống chum sành ủ chượp nước mắm Luận Nghiệp tại xã Hải Ninh – nơi tạo nên hương vị truyền thống đặc trưng
Cơ sở sản xuất của gia đình Minh hiện tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có HACCP và các tiêu chí liên quan của chương trình OCOP. Từng chai mắm được chăm chút kỹ lưỡng từ khâu chế biến đến đóng gói, nhằm đảm bảo tối ưu trải nghiệm của người tiêu dùng. Nhờ đó, nước mắm Luận Nghiệp đã được nhiều thị trường trong và ngoài tỉnh đón nhận, trở thành sản phẩm OCOP 4 sao của Hà Tĩnh, có mặt tại nhiều cửa hàng đặc sản và dần mở rộng sang thị trường quốc tế.
Sản phẩm nước mắm Luận Nghiệp đạt chuẩn OCOP 4 sao, có mặt tại nhiều hệ thống phân phối trong và ngoài tỉnh
Để có được thành công hôm nay, Minh và gia đình đã trải qua không ít khó khăn. Những ngày đầu tham gia OCOP, Minh gần như “tay trắng” về kinh nghiệm sản xuất theo quy chuẩn, thiếu vốn đầu tư và không có thị trường rộng. Đã có lúc anh dự định đi xuất khẩu lao động để tìm hướng khác cho tương lai. Nhưng rồi tình yêu dành cho nghề của ông ngoại, của mẹ và sự trân trọng giá trị truyền thống đã kéo anh ở lại. Minh chia sẻ rằng, ở thời điểm khó khăn nhất, chính bà con ngư dân Hải Ninh là những người tiếp thêm niềm tin cho anh khi luôn ưu tiên cung cấp cá tươi, chia sẻ giá cả, đồng hành trong từng mẻ mắm. Với Minh, nước mắm Luận Nghiệp không chỉ là một sản phẩm, mà còn là kết tinh của tình quê và sự gắn bó của cộng đồng.
Nhờ sự nhạy bén và tư duy hiện đại, chàng trai trẻ không chỉ kế thừa nghề mà còn mạnh dạn đổi mới. Anh đầu tư xây dựng xưởng sản xuất quy mô hơn, từng bước hiện đại hóa dây chuyền nhưng vẫn giữ nguyên phương pháp ủ truyền thống. Từ cơ sở nhỏ lẻ, nay xưởng đã có công suất trung bình 800.000 lít mắm mỗi năm, một con số ấn tượng với một sản phẩm làm theo phương pháp thủ công.
Chưa dừng lại ở đó, Minh đang ấp ủ nhiều dự định phát triển trong thời gian tới. Anh dự kiến xây dựng hệ thống năng lượng mặt trời để vận hành các bể náo đảo tự động, giảm chi phí lao động và nâng cao hiệu quả sản xuất. Cơ sở cũng đang lên kế hoạch mở rộng thêm các sản phẩm đặc sản khác từ nguồn thủy sản địa phương như cá mờm, cá ngân, sứa…, đồng thời nghiên cứu mô hình kết hợp trải nghiệm du lịch làng nghề nhằm quảng bá văn hóa biển Hải Ninh đến du khách.
Anh Đặng Đình Minh (bên phải) giới thiệu sản phẩm nước mắm Luận Nghiệp tại một hội chợ trưng bày sản phẩm OCOP
Trong câu chuyện phát triển của nước mắm Luận Nghiệp, nhiều chuyên gia và cán bộ OCOP của Hà Tĩnh đánh giá cao vai trò của chương trình OCOP trong việc tạo động lực đổi mới cho các chủ thể. Sự đồng hành từ việc tư vấn thiết kế bao bì, chuẩn hóa quy trình sản xuất, hỗ trợ hội chợ quảng bá, truyền thông đến kết nối thị trường đã giúp cơ sở tiếp cận nhiều cơ hội mới. Tuy vậy, yếu tố quyết định nhất vẫn nằm ở sự quyết tâm, trách nhiệm và khát vọng của người làm nghề.
Hiện nay, sản phẩm của cơ sở đã bắt đầu xuất khẩu sang các nước như: Nga và Angola theo đường tiểu ngạch, mở ra bước tiến mới cho hành trình vươn ra thị trường quốc tế. Minh kỳ vọng trong tương lai không xa, nước mắm Luận Nghiệp sẽ được xuất khẩu chính ngạch tới nhiều quốc gia khác, góp phần quảng bá thương hiệu nước mắm truyền thống Hà Tĩnh ra thế giới và mang lại sinh kế bền vững cho bà con ngư dân quê hương.
Hành trình của nước mắm Luận Nghiệp là câu chuyện đẹp về nghị lực, đam mê và bản lĩnh của người trẻ dám theo đuổi nghề truyền thống. Trên hành trình ấy, chương trình OCOP chính là bệ phóng quan trọng giúp các chủ thể nông thôn phát huy giá trị bản địa, nâng tầm chất lượng sản phẩm và khẳng định thương hiệu. Từ những chum mắm nhỏ bên hiên nhà, nay Luận Nghiệp đã trở thành niềm tự hào của xã Hải Ninh và của cả Hà Tĩnh – nơi những giá trị truyền thống đang được gìn giữ và lan tỏa bằng nhiệt huyết của những người trẻ đầy khát vọng.
Phan Thao
